Viande de bœuf : bien la choisir

Que dit la loi sur l'appellation "Viande de boeuf" ?

La législation impose un système d'identification qui précise 3 mentions obligatoires destinées aux consommateurs : 

- l'origine (pays de naissance, d'élevage et d'abattage)

- la catégorie (âge et sexe de l'animal)

- et le type racial (race à viande, laitière ou mixte)

Quelle viande trouvons-nous dans nos assiettes ?

- La génisse (ou Taures) : Femelle n'ayant jamais vêlé, abattue à plus ou moins 28 mois. 

- La jeune vache : Femelle de moins de 5 ans ayant déjà vêlé. 

- La vache adulte : Femelle de plus de 5 ans ayant vêlé et abattue entre 6 et 8 ans. 

- Le jeune bovin ou taurillon : Mâle non castré de moins de 2 ans. Abattu entre 15 et 18 mois.

- Le taureau : Mâle non castré de plus de 2 ans.

- Le boeuf : Mâle castré de plus de 2 ans généralement abattu entre 24 et 30 mois.

A noter : Pour choisir une viande de bœuf de qualité, on s’intéressera davantage à la race, l'âge, la méthode d'élevage et l'alimentation qu’au sexe de l'animal.

Les différentes races de viande d’origine française

- Les races à viande : ce sont des races bovines exclusivement destinées à la production de viande, reconnues pour leurs qualités bouchères, leur élevage répond à un cahier des charges strict qui assure au consommateur des produits de très haute qualité.

Malheureusement pour les amateurs de viande, l’indication de la race est optionnelle. C’est chez votre boucher que vous pourrez être le mieux renseigné.

- Les races laitières et les races mixtes. 

Les marques et signes officiels 

L’Original, Saveur Occitane, Fleur de Limousine – Bovins de race Limousine, Saveur du Berry, Viandes du Limousin, Label Rouge, AOC ou IGP

En savoir plus sur les signes officiels de qualité de la viande : http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/signe-origines-qualite/signes-officiels-identification-qualite-origine

Les critères de qualité

La classification officielle retient 2 critères principaux :

1. La conformation de l'animal, c'est à dire l'aspect : développement des muscles, aspect de la cuisse, du dos et de l'épaule.
Selon l'état de l'animal, il sera classé selon la grille E.U.R.O.P.
E= Excellente - U= Très bonne - R= Bonne - O= Assez bonne - P= Médiocre

2. L'état d'engraissement de l'animal, il détermine la couverture de graisse sur les muscles ainsi que les infiltrations de gras dans la chair (viande persillée).
Cet état d'engraissement est noté de 1 à 5
1= Très faible - 2= Faible - 3= Moyen - 4= Fort - 5= Très fort.

> Où retrouve-t-on l’indication de ces critères ? 

Ces critères ne font pas partie des mentions obligatoires d’étiquetage de la viande bovine.

On retrouvera le plus souvent les viandes de qualité chez notre boucher, ou en direct chez un producteur de viande bio

Quel morceau du bœuf choisir ?

La carcasse de l'animal est coupée en deux quartiers.
Le quartier arrière traité à 8 côtes et comprenant la cuisse, l'aloyau et le milieu de train de côtes.

Le quartier avant à 5 côtes comprenant le train de côtes découvert, l'épaule, le collier et le caparaçon (gros bout de poitrine, milieu de poitrine, flanchet, plat de côtes couvert et découvert et bavette d'aloyau). 
Ce sont des morceaux de deuxième et troisième catégorie, très utilisés en restauration collective et en cuisine familiale.
Les temps de cuisson de cette viande sont plus longs (ragoûts, braisés, pot-au-feu). Ils sont aussi utilisés dans la fabrication des viandes hachées.

Source : Le Monde, Trace à viande 

> Acheter de la viande bio au producteur <

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